گوسفند و سایر دام های اهلی یکی از منابع مهم تامین گوشت و لبنیات در کشور محسوب می شوند. دام ها به دو گروه تقسیم بندی می شوند:
• دام سبک: وزن کمی دارند، مانند گوسفند، بز
• دام سنگین وزن آنها بعد از بلوغ بسیار سنگین می‌شود، مانند گوساله، گاو، شتر
بین دامهای سبکی مانند قوچ، میش، بز و بره تفاوتهایی وجود دارد. حقیقت این است که گوشت بره و گوسفند هر دو از گوسفند به دست میآیند. بره به عنوان «گوسفند جوان» یا «گوشت دام جوان» می شناسند. در حالی که گوشت گوسفند به عنوان «گوشت یک دام کاملاً رشد یافته» تعریف می‌شود. گوشت دام یک ماهه تا یک ساله به عنوان گوشت بره سرو می‌شود. در حالی که دام بزرگتر از یک سال را به عنوان گوشت گوسفند سرو میکنند. قوچ و میش با بز تفاوتهایی دارند که در ادامه بیشتر به آنها میپردازیم. البته بیشترین تفاوت مربوط به سن دام زنده در زمان ذبح است. این تفاوت در سن، باعث می‌شود که گوشت آنها از لحاظ رنگ، بافت و طعم با یکدیگر متفاوت باشند.
همه ما عاشق خوردن غذاهای خوشمزه گوشتی هستیم، در واقع گوشت قرمز یک غذای محبوب جهانی است که به شکل های مختلف پخته می‌شود. سوال این است که آیا واقعا بین آنها تفاوت قائل هستیم؟ آیا میدانیم گوشت کدام دام زنده بوده است؟ آیا میتوانیم گوشت قوچ، میش، بز و بره را از یکدیگر تشخیص دهیم؟
به گوسفند مادهای که زایمان داشته باشد «میش» گفته می‌شود. برخی تصور میکنند که میش یا گوسفند ماده تنها برای تهیه شیر و به دنیا آوردن بره‌ها نگهداری می‌شوند، این تصور اشتباه است. برخی از نژادها در هر دو نوع نر و ماده، استعداد تولید گوشت بسیار باکیفیتی را دارند. در برخی موارد برههای ماده از همان ابتدا برای پرواربندی جدا می‌شوند و بعد از رسیدن به وزن مورد نظر، ذبح می‌شوند. در اکثر موارد، بعد از اینکه میشها چند زایمان داشتند و مسنتر شدند به کشتارگاه جهت ذبح برده می‌شوند.
اگر گوسفند ماده سن بالایی داشته باشند قیمت ارزانتری نسبت به سایر گوشتها دارد. این گوشت بافت سفت تری دارد و در زمان پخت نیز دیرپز است. همچنین بعد از میل کردن نیز کمی دیر، هضم می‌شود. هر چقدر سن دام زنده برای ذبح کمتر باشد گوشت نرم و باکیفیت تری دارد. در طب سنتی مزاج گوشت میش، گرم و تر است. به لحاظ ارزش غذایی مانند تامین پروتئین، چربی و املاح معدنی با سایر گوشتها تفاوت چندانی ندارد. برای رفع کم خونی، تقویت و افزایش گلبولهای قرمز نافع است.
یکی دیگر از منابع تامین گوشت قرمز در کنار گوسفند، گوشت بز است. بزها مانند گوسفندان در راسته نشخوارکنندگان، زیرگروه جفت سمان و در خانواده گاوسانان قرار دارند. به انواع بزهای کوهی، وحشی و اهلی دسته بندی می‌شوند. نژادهای بسیار متنوعی در سراسر ایران و جهان دارند. دارای دو جنس نر و ماده است که معمولاً به هر دو جنس، بز به گفته می‌شود.
بزها چابکتر از گوسفندان هستند، زیرا وزن سبک تری دارند. گوسفندان دارای پشم اما بزها دارای مو هستند. گوشت این حیوان نسبت به سایر دامها ارزانتر است. این نوع گوشت دارای چربی بسیار کمتری نسبت به گوشت گوسفند است. رنگ گوشت بز، قرمز تیره است و دارای بافت عضلانی و متراکم تری است و آب میان بافتی کمتری دارد. همچنین بعد از زمان پخت حجم گوشت بسیار کم شده و به اصطلاح آب میرود.
معمولاد در فصل جفتگیری ذبح نمیشود، زیرا گوشتشان عطر تندتری دارد. بافت آن نسبت به گوشت میش سفتتر است. تنها تفاوت گوشت بز با گوسفند از لحاظ ارزش غذایی است. چربی کمتری دارد و خوردن آن برای افرادی که دچار ناراحتی قلبی و گرفتگی عروق هستند توصیه می‌شود. هرچقدر بز در زمان ذبح سن کمتری داشته باشد (جوان تر) کیفیت گوشتش بهتر است. به عبارت دیگر گوشت آن بافت نرم و لطیفتری دارد. در ایران کمترین میزان مصرف گوشت قرمز متعلق به گوشت بز است.
این گوشت درصد پروتئین بالایی داشته و چربی اشباع شده آن کمتر است. برای تثبیت ضربان قلب مفید است، همچنین گردش خون را بهبود میبخشد و باعث رفع افسردگی و استرس می‌شود. ناگفته نماند که گوشت بز در طب سنتی مزاج سرد و خشکی دارد.
به گوسفند نر «قوچ» گفته می‌شود. بیشترین میزان گوشت تولید شده در گروه دام زنده سبک، متعلق به گوشت قوچ است. خواص کیفی گوشت قوچ بسیار بیشتر از گوشت میش و بز است. خوردن گوشت قوچ باعث تقویت بدن به ویژه برای ورزشکاران و جوانان می‌شود. همچنین خوردن آن به مردان جهت تقویت قوای جنسی توصیه شده است.
گوشت گوسفند نر یا قوچ بیشتر به روش پرواربندی تولید می‌شود. یعنی زمانی که بره‌ها را از شیر گرفتند به دامداری برای پرواربندی فرستاده می‌شوند. بعد از تغذیه در مدت زمان معین و زمانی که بره ها به وزن ایده آل رسیدند آنها را ذبح میکنند. گوشت میش دارای عطر و طعم بی نظیر است. بافت عضلانی آن نسبت به گوشت میش و بز بسیار نرمتر و لطیفتر می‌باشد. چربی بالاتری نسبت به آنها دارند و رنگ بافت آن کمرنگ تر از دو نوع قبلی است. قیمت گوسفند زنده نسبت به میش و بز کمی بالاتر است.
ناگفته نماند که این گوشت در طب سنتی مزاجی گرم و تر دارد. این گوشت در زمان پخت، بسرعت آماده می‌شود و بعد از میل کردن نیز به راحتی هضم می‌شود. رنگ گوشت قوچ، قرمز روشن است. سرشار از مواد مغذی (ریز مغذی ها و درشت مغذی ها) است که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک میکنند. برای تامین پروتئین در رابطه با رشد قدی و شکل‌گیری بافت عضلانی در کودکان و بزرگسالان مصرف آن توصیه می‌شود. نیروی بدنی را تقویت کرده و به تقویت قوای جنسی کمک می‌کند. برای درمان بیماری ها در افرادی که مزاج سوداوی دارند مفید است. خون ساز است و به سلامت سیستم عصبی و پوست کمک می‌کند. البته در مصرف آن باید حد اعتدال را رعایت کرد، زیرا برای سلامت قلب و عروق مضر است و باعث ایجاد چربی خون در بدن می‌شود.
یکی از بهترین نوع گوشت قرمز که استقبال بیشتری از آن می‌شود «گوشت بره» است. گوسفندی که سن آن به یک سال (12 ماهگی) نرسیده است، بره نام دارد. معمولاً بره‌ها بین سن 6 تا 12 ماهگی بهترین گوشت را دارند، زیرا بافت عضلانی بسیار باکیفیتی دارند.
مزاج گوشت بره در طب سنتی گرم و تر عنوان شده است. چربی کمتری نسبت به گوشت قوچ و میش دارد. بافت عضلانی آن نیز بسیار نرم است، بنابراین طعم و مزه بی نظیری در زمان پخت دارد و به اصطلاح آبدار است. به راحتی در زمان کم، پخته می‌شود و هضم آن نیز بسیار آسان است. درصد بالایی از اسیدهای چرب اشباع نشده (اسید اولئیک) را دارد. همچنین سرشار از امگا 3 و پروتئین است. غنی ترین گوشت از لحاظ ویتامین B محسوب می‌شود. اسید آمینه کارنوزین در گوشت بره به میزان فراوانی یافت می‌شود. باعث عدم ابتلا به بیماری های قلب و عروق می‌شود. سرشار از کراتین است که در توده سازی عضلانی، تقویت اسکلت و عضلات نقش مهمی دارد. برای کودکانی که لاغر هستند تهیه آبگوشت بره بسیار توصیه می‌شود. نسبت به سایر گوشتهایی که ذکر کردیم قیمت بیشتری دارد.
مقالات مرتبط:
دامکالا یک فروشگاه اینترنتی فروش گوسفند زنده به روش آنلاین است. شما در خرید گوسفند زنده از دامکالا هیچ هزینه دیگری بابت حمل گوسفند و ذبح گوسفند پرداخت نمی کنید.
لینک های مفید
